SCAJ 第16回 Roasted Coffee 参加型品質ワークショップに参加してきました。

いつか参加しようと思ってたんですが、数カップ一気にカッピングで点数をつけなければならないという前情報を聞いていたのでちょいとばかり参加をためらっていました。(点数つけの苦手意識未だにぬけてないので。。)
しかし、今自分のいる位置を客観的に診るためにも!と参加をしてまいりました。blog書かないうちに秋深まってます。はい。

どうでもいい前置き

会場は恵比寿のレコールバンタン・ボヌール校でした。最近ローストの授業を行っているところですね。たしかアマメリアの石井さんが講師されているはずです。
が駅から微妙な位置にあって前を通ってもわからず200mほど通り過ぎました。

会場に入ってみれば顔見知りの方が何人か。わたしもいろんなセミナー出てるおかげ?で珈琲業界にもずいぶん知り合いが増えました。web業界10年選手で知り合いがほとんどいなかったのに比べるとすごいことです。(健康で文化的な生活という意味で。YES裁量労働制!)

ワークショップの主旨

このワークショップでは、事前に課題の生豆を与えられるので、焙煎をして発送します。
当日はすべてブラインドで評価し、良いカップをカッピングをして選ぶというのが主な流れです。
今回の全体のテーマは「質感と後味にフォーカスした焙煎」とのことでした。

課題の豆はブラジルのCOE#17 Fazenda Boa Vista Naturalで、すでに展示会の方のSCAJのチームチャレンジの課題豆になったものです。
ので、味のイメージが既に出来てしまっている状態でした。
参加者の中にもチームチャレンジにも参加された方がいるので、すでに経験値を持っている状態の方がいました。
これは・・・ ちょっともやもやしますね。

カリブレーションカッピング

一発目はカリブレーションカッピングからです。4カップ用意されそれぞれブラインドでカップをしていきます。長時間、短時間、オーバーロースト、適正なローストが用意されていました。
点数は極端気味につけた方がいいのかな?と思って長時間とオーバーロストにガッツリハイコマ以下の点数をつけたんですが、そこまで低い訳じゃなく相変わらず難しいなと。
私は短時間がもっとも高得点で、ついで適正なものという点の付け方をしました。
会場もどちらかというとそういう傾向に感じました。

ちなみに、適正は85点程度、短時間は83点程度というのが基準の点数でした。

良カップ選出

1回目は4班(私の班は4人)に別れ5カップが用意され、その中から2カップ良いものを選びます。ちなみに1セッション目は比較のために自分の名前が書かれたカップも用意されています。
ここで自分のカップを確認したところ隣に今年のローストチャンピオン、いつかコーヒーの近藤さんのカップが並んでいたのですが非常に似通っていて(私のはアシディティがややぼやけてましたが)この感じだと良カップに選ばれそうだなぁという印象をもちました。

さて、肝心の選出ですが1カップはすんなりきまったのですが、もう1カップが難しい。
未発達ではっきりした味のものとややオーバーローストのどちらかが候補になりました。
こういう時はテーマに戻って質感と後味で評価をします。4人で注意深く質感をとってもう1カップを決めます。

選ばれなかったものの中で1カップは明らかにフレーバーの傾向が違うものがあり、ドライのときから少しアルコール(ラム)のような雰囲気があり、どうやって焙煎したらこういう味になるんのだろうかと思ったのですが、結局だれのものかわからないまま。。。

最終セッション

4班で2カップずつ選ぶと合計8カップですが、講師のこれは加えようぜ救出2カップが足され合計10カップが良カップとして選出されました。
10カップは点数をつけそれぞれ点数分布に挙手しディスカッションをしていく形式でした。
私は短期記憶がバカなので(割と本当に不安要素)1すすり1項目しかとる事が出来ず、8項目かけるところの10カップなので、ものすごい時間がかかります。しかもめちゃめちゃ真剣です。
なのでインプルーブとかスポイルとかをとってる余裕がなくて、結局さめきるまですすり続けて、10カップ中4カップは評価しきれませんでした。。反省

最終ディスカッション

良カップに選ばれたものはおおむね83点、85点以上をとった方は2名でした。
わたしも先のカップの自己評価どおり良カップベスト10には入れてもらいましたが、最終セッションのカップではかなりロースティーなものが入ってしまっており、2セッション目で83点程度の評価から、80点程度の評価へと下がってしまっていました。

これには理由があって、焙煎豆は規定の量1.5kgを提出しなければならないのですが、私の釜は1kgで、普段通りの焙煎をこころがけたので無理せずいつも通りの300g焙煎を6回行い混ぜました。その中で偏差が大きく、1、2セッション目は割と狙い通りの焙煎度で3セッション目でかなりロースティーな部分がカップとして出されてしまったようです。
講師の方もあまりにもカップが変わったのでバックヤードに確認に行きました!すません!

どちらかといえば未発達を気にしていて、間違って未発達のものを混ぜてしまって困っていたのですがなんでこんなにロースティーになってしまったのか。。一貫した焙煎を行うという課題を持ち帰りました。

総括

最終ディスカッションで83点台だった方々は未発達という評価がくだされる傾向にありました。課題豆は言い方がきついですがCOEの割にフレーバーが割と単調で、みな短時間でどうにかして特徴的なフレーバーを出そうとしたという事のようです。
という事は、やはり後味や質感にフォーカスをして1位の評価を得た人のようなキャラメルのような質感、ロングスイートアフターを再現できる事が重要だったように思います。


あっ後 相変わらずディスカッション時コメントが少ないです私より先輩の方々たくさん参加されてるのにさされるまで言わないってのはずるいです。
自分より若輩が手あげて一生懸命コメントしてるのみて何も思わないものなんだろうか?
このワークショップに出るくらいなので積極性はあるはずなのにな。




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