焙煎を始めよう - コーノ式焙煎塾

  いよいよ焙煎に向けて動き出しました。(2014 のお話)

でも、焙煎が学べる場所は極端に少ない。ネット時代になってもそうそう出てこない。ひっかかるのは怪しい手回し焙煎のところと、河童橋での手網焙煎講座。。。 うーん。

そんなところ、ヒットしたのがコーノ式。コーノといえば私でも知っている、じゃあここに行ってみようじゃないと。



講座内容は焙煎と抽出


コーノ式焙煎塾 http://www.fourchette.co.jp/ko-no.htm

コーノ式焙煎塾は、初級、中級、上級とあり、すべて2日の日程。
そして、受講料とは別費用で特別講座なるものからなっていた。

煙突がたくさん出た建物を見つけテンションが上がる。

テーブルには幾人かが座っていて、真ん中に多分コーノ氏と思しきお方。
だいたいこういう時はみな無言で始まるまで待つので「こんにちわー」と全員に挨拶をして愛想を振りまく。

集まったのは私を含め7名。40代付近4名 20代3名。
先ほどから往来している人たちはどうやら中級や上級の方たちのようで、すでに焙煎をはじめている。

座学

コーノ氏著の本を元に座学および、古くから最近の話までの情報をサラサラサラっと話す。どちらかというと昔話や苦労話が多い印象であったが「珈琲の遺伝子はトマトと非常に似ている」沖縄ではなぜかほぼブラジルでしか成育されていない「ムンドノーボを育てようとしている」などのお話もあった。
ほぼ、私一人だけがうんうんと頷いて聞いている状態であった。

焙煎


「初級」は焙煎講座というにはやや「?」とつく内容で10k釜?で3キロを2回焙煎体験をするというものであった。こちらでは韓国の研修生を幾人か受け入れていて、焙煎も韓国の方がつきっきりで、なんならほぼその方が焙煎をする。
理論等の説明はなく、ただただ大量の豆を焙煎して持ち帰れよな!という感じでした。


焙煎は低温投入方という方式をとっていて、余熱>消火>70度程度のボトムで投入という方法だったように思うが、 プロファイルの 書かれた紙をなくしてしまったので覚えていない(苦笑

もう一つの特徴は、「バーナーを増やし、単独排気(サイクロン2つ)」にするという釜の改造。

焙煎のばの字もわからないながら、「もしかして教えてもらう技術ってこの改造ありきの話なんじゃないだろうか?」という思考に陥ってしまった。

抽出

どちらかというと、初級では抽出がメインであった。
コーノでは点滴ドリップを推奨しているので、ひたすら点滴を繰り返す。
一回の抽出に5分程度かかる。
なぜ点滴なのか?どういうメリットがあるのか?抽出時間が長いメリットデメリットその他すべてを聞くのをわすれてしまった。。。

しかしながら、以下の点だけは覚えている

・円錐形ドリッパーは粉の厚みが最もある層を通る 理想的な形
・リブが短いのはお湯がドリッパー内にホールドされるようにするため
・点滴は粉と粉の間を通るお湯と粉の関係を維持できる方法である
・少ない量を淹れる時にもポットには7分目のお湯を入れる
・灰汁が落ちないように最後はドバドバーットお湯を注いで終了させる
・中挽きは意外と荒い

抽出に時間をかけている割には、せっかちタイプのわたしのコーヒーはあっさりとしすぎて美味しくなかった。。。

特別講座 ー 総括


特別講座はかなざわ珈琲さんのコーノドリッパーを使用した講座でした。
ドリップの前半で出てくる成分だけを使い、足りない分をお湯で補うという抽出方法であった。エスプレッソで言う、1stシップ・2ndシップのように3パートに分けて味をみて実感をした。

この味を良し!とするのであれば店舗での抽出時間が短縮できて便利だなとさえ思ったがそれは味をみてきめなければなりませんね!

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最後に赤いドリッパーを授与されて、2日に渡る講義は終了となりました。
多分3倍早いですねこのドリッパーは!
1日目の夜には歓迎会が開かれ、和気藹々とした雰囲気もあったのでコーノの味が好きだ!サイフォン大好きだぜ! と波長が合う人には良い環境かなとは思いました!


えっと、焙煎。。 

中級になれば、焙煎をする機会もぐっと増えるでしょうが途中で思ってしまったことが頭からはなれないなぁー とフラフラと巣鴨を後にしたわたしでした。
困ったな。。


最後に 返事をしろ大人! 身勝手だぞ大人!
ぜんぜん返事とかしないのな大人って。
講師はなしてるぜ


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